緑茶に紅茶、烏龍茶は製法が異なるだけで、すべては同じツバキ科の「茶」の木であることを冒頭に述べました。茶葉は摘むと酸化が始まり発酵しますが、緑茶だけは摘んだ葉をすぐに「蒸す」ことで熱を加え発酵を止めます(不発酵茶)。これによりお茶が持っている有用な成分を封じ込めます。紅茶は、十分発酵したところで加熱します(発酵茶)。また、烏龍茶は紅茶より早い段階で発酵を止めた、緑茶と紅茶の中間的なお茶です(半発酵茶)。この違いは、見た目や味を変えるだけでなく成分にも違いが出ます。緑茶には葉緑素やビタミンCなどの有用成分が保たれていますが、紅茶や烏龍茶には緑茶ほど含まれていません。特にビタミンCは発酵によって壊れてしまいます。
煎茶 新葉を摘んですぐに蒸して揉んで作られるお茶です。爽やかな香りと旨味、渋味のバランスや喉ごしを楽しむ日本を代表するお茶です。
深蒸し煎茶 普通の煎茶より蒸し時間が長く、少し濁りがあるのが特徴です。濃厚で苦渋味を押さえた飲みやすい味です。東日本で多く飲まれるお茶です。
ほうじ茶 番茶や下級煎茶を強火で焙じたお茶で、苦渋味があまりなく香ばしい香りに特徴があります。
玉露 新芽に覆いをし、煎茶と同じように製造されます。日光を避けることで、光合成の働きを弱め、渋み成分のカテキンの生成を抑えます。甘みのあるまったりとした味わいのお茶です。
抹茶 玉露と同じように新芽に覆いをして栽培し、揉まずに乾燥して作られます。このお茶(てん茶)を石臼で挽いて、微粉末にしたものです。
グリ茶 蒸し製玉緑茶と呼ばれ、煎茶の精揉工程を除いて作られたものです。
番茶 新芽が伸びて硬くなった葉や茎を原料にして作ったお茶です。
釜炒り茶 鉄製の釜で茶の葉を炒って製造します。
Sencha
This is a green tea made from new leaves whose leaves are steamed and rubbed immediately. This type of tea is most representative of Japan, with a highly enjoyable and refreshing fragrance and taste, well-balanced with bitterness, and soothing to the throat.
Fukamushi Sencha(Heavily Steamed Sencha)
This is steamed for a longer time than common green tea. It is characterized by some cloudiness. The thickness tamps down its bitterness, making it easy to drink. It is quite popular in eastern Japan.
Houji-cha(Roasted tea)
This tea is made by roasting Bancha or lower-grade sencha over high heat. There is not much bitterness. The main characteristic of this type of Tea is its fragrance.
Gyokuro
This tea is produced in the same way as medium-quality green tea, covering the new buds. It is grown in a shaded area where direct sunlight to the plants is avoided. This method of cultivation weakens the work of photosynthesis and thereby controls the generation of catechin, the ingredient that causes bitterness. It is a tea with body and sweetness.
Matcha(Powdered green tea)
The new growths are covered and cultivated in the same way as in Gyokuro. They are dried without rubbing and then ground to a fine powder in a stone mill.
Guricha
This is called steamed Tama-ryokucha(ball green tea)and is made by
omitting the second rolling ofSencha.
Bancha
This tea is made with leaves and stems which have been allowed to grow and harden.
Kamairicha(Pot boiling dry tea)
The leaves for this tea are roasted in an iron pot.